Razdoblje korone, ali i strast prema kvalitetnim pićima bili su povod osnivanja prve dubrovačke destilerije. Petoro ljudi imali su ideju i plan. Uložili su vlastita sredstva u stvaranje novog dubrovačkog proizvoda. Habitat, kao stanište na kojem živi određena simbioza biljaka, životinja, mikroorganizama, ali i ljudi i s određenim vrijednostima, zaokružio je cijeli koncept od proizvodnje, dizajna i suradnje različitih stručnjaka. Rezultat je prvi dubrovački visoko kvalitetni gin, koji miriše na smilje, kadulju i citruse. Posjetili smo destileriju u Knežici kroz koju nas je, kao i kroz priču od dubrovačkom ginu, proveo Vlaho Carević.
-Ideja se rodila tijekom razdoblja epidemije koronavirusa. Radio sam inače kao vodič i cruise menadžer, a tad je sav turizam stao i odlučio sam se posvetiti drugim stvarima. Ideju da se u Dubrovniku treba proizvoditi gin, prvi je izrekao poduzetnik Pero Bogdanović. Tu sam ideju dao svom prijatelju biologu Enzu Hrustiću, tijekom jedne od zajedničkih šetnji i ustvari sam htio njih dvojicu spojiti oko tog projekta. No oni su kasnije krenuli nekim drugim putovima, a ja sam nastavio razvijati ideju. Bilo mi je nezamislivo da se u Dubrovniku ne proizvodi ništa takvo.
Vlaho je i inače ljubitelj visokokvalitetnih destilata, koje kuša s prijateljima. Ekipa, koja sebe naziva TGIF, nije se zaustavila samo na druženjima i kušanjima, nego su i putovali s namjerom da vide što se gdje i kako proizvodi. A zašto su se odlučili baš za gin?
-Razlog što nove destilerije počinu s ginom je zato što on ne zahtijeva dugo odležavanje i relativno se brzo može izbaciti na tržište za razliku od, recimo , Whiskeya, koji treba odležati minimalno 3 godine. Prihvatljiv gin je jednostavno, a vrhunski jako teško napraviti jer sve što daje okus ginu je 0.2 posto ukupne mase pića i tu je lako pogriješiti. Gin se pravi maceracijom borovice i ostalog zacinskog bilja. Borovicu nabavljamo iz Makedonije, Bosne i Hercegovine… Ove godine kuhamo gin s borovicom koja dolazi s Plitvica. Ona je temelj svakog gina. Kako bi odabrali najbolju borovicu, svaki uzorak laboratorijski, objašnjava mi Vlaho dok kušam njihov gin koji miriše k’o duša.
Pet naših sugrađana Vlaho Carević, Nino Kecerin, Edi Glavić te sestre Iva i Nikolina Đivanović svoje su ušteđevine uložili u ideju i krenuli s proizvodnjom gina, kojemu su dali ime Dubrovnik gin expression. A kakvog je on okusa?
-U onih 0.2 posto sastojaka, koji daju okus i miris mi smo kombinirali biljke našeg kraja. Tako u našem ginu ima smilja iz Konavala i Hercegovine, ružmarina sa Srđa i s izvora Omble, ljutih i slatkih naranača i limuna s Lastova, Elafita, Župe i Konavala, kadulje, cvijeta lavande…To su mirisi i okusi Dubrovnika. Svi ti sastojci su lokalni, a sami ih pripremamo (gulimo, sušimo…) za proizvodnju. Umjesto korijena anđelike, koji obično ide u gin kao stabilizator mirisa, mi smo dodali korijen perunike, koji daje cvjetno-slatkastu- drvenastu notu, a perunika je inače hrvatski nacionalni cvijet. Dodali smo i list bella luige. Uglavnom nas gin se pije s malo više leda i malo više tonika. Na prvu čujete miris kadulje, zatim ružmarina, a onda blago preuzimaju citrusi. Po okusu se ne može zamijeniti ni za što drugo.
Osim tih lokalnih aroma, htjeli smo i da sama boca i etiketa te promocija budu djela naših umjetnika, dizajnera fotografa, pa nam je tako bocu dizajnirala Morana Depoli, a na etiketi je slika Pina Trostmanna, dok nam je promotivne fotografije napravila Katija Živković. Želimo da Habitat postane jedan model kako pokrenuti lokalnu proizvodnju, onu koja je tu i prije postojala, a sad je nema. Mi smo izrazito moderna i suvremena destilerija sa sofisticiranom opremom. Ne glumimo tradiciju koja nije postojala nego smo novi val entuzijazma, objašnjava mi Vlaho.
Ima Vas pet suvlasnika. A tko radi koji dio posla?
-Uglavnom svi radimo zajedno, ali u razvoju recepta najviše sam sudjelovao ja osobno jer sam završio stručnu edukaciju za masterstilera u Nizozemskoj. Tamo sam upoznao sve vrhunske stručnjake za proizvodnju i 11 kolega destilera, koji danas imaju destilerije po svijetu. Jako bitan čovjek za Habitat je Dario Grabarić. On je naš najveći stručnjak za destilate u Hrvatskoj. On nam je savjetnik i sukreator nekih procesa. Zasad sam ja jedini zaposlenik destilerije, a uskoro će to postati i Nino Kecman, za kojeg se nadam da će i sam proći edukaciju za destilera.
Edi nam je u destileriji svaki dan , kad nije na brodu i pomaže u svemu, a nada se kako će jednog dana, kad se iskrca s broda raditi upravo ovdje. I tu su još naše dvije sestre, koje imaju svoje druge poslove, ali kad god mogu, pomažu.
Vlaho kaže kako je ova destilerija jedan od kapitalnih privatnih projekata u Dubrovniku jer je riječ o ulaganju vrijednom više milijuna kuna, a bez ikakvih potpora sa strane. No, čini se da su Dubrovčani dobro prihvatili ovu inovaciju.
-Htjeli smo Dubrovnik prikazati u jednom drugom svjetlu. Htjeli smo pokazati da se može živjeti i od drugog osim od apartmana. Prvo smo tražili prostor i pronašli ga u bivšoj kotlovnici i automehaničarskoj radionici u TUP-u u Komolcu. Onda su slijedila velika ulaganja u uređenje prostora i nabavu opreme, pa proizvodnja sama. Lani smo u srpnju izašli na tržište, a prepoznali su nas brojni dubrovački ugostitelji. Zasad smo zadovoljni. Habitat je ultra kvalitetni proizvod i trebalo je vremena da se on odvoji od onih masovno proizvedenih, na koje su ljudi navikli.
Da nas prepoznaju i Dubrovčani, a ne samo ugostitelji i turisti, dokaz je da smo lani u prosincu prodali količine, koje su jednake onima koje su se prodale tijekom prethodnih pet mjeseci. Ljudi su uglavnom Habitat darivali za Božić. Ove godine surađivat ćemo i s gotovo svim dubrovačkim vrhunskim hotelima. Očekujemo dobre rezultate, kaže Carević, koji, uz sav posao, nađe i vremena za vježbe HGSS-a u kojem je trenutno u pristupnoj fazi.
Habitat će se uskoro približiti gradu i na Kantafigu u kući kapetana Lukše Bjelokosića otvoriti svoj concept store. O čemu je riječ?
-Tijekom zime radili smo radionice proizvodnje gina. Imamo 12 malih stolnih destilerija, koje polaznicima omogućuju da sami naprave svoje piće po želji. Tako ljude educiramo o kvaliteti pića, prije svega naše djelatnike u turizmu. Ideja je da to nastavimo raditi i u tom novom prostoru, ali ne mislimo se samo zaustaviti na destilatima. Mi smo veliki ljubitelji kave, pa ćemo se pozabaviti i kavom, ali o tome nekom drugom prilikom.
Naš gin je prvi proizvod Habitata, ali uskoro će stići i drugi, novi proizvodi. Cilj nam je pokazati kako Dubrovnik može imati vrhunski proizvod, koji je gotovo u potpunosti, rezultat rada, znanja i umijeća, naših, domaćih ljudi, koji imaju još puno toga za ponuditi i domaćima i turistima. U osnovi ideje Habitata je da bude nositelj promjena, da se više okrenemo proizvodnji. Nema smisla da ljudi dolaze u Dubrovnik pa da jedu, piju i rade sve ono što mogu bilo gdje drugo na svijetu.
FOTO: Dubrovniknet i Irfan Redžović
Svaka čast ovim ljudima,
Tačno mi je žao šta ne pijem alkohol.