Svi znamo da maslinovo ulje pozitivno djeluje na zdravlje, ali koji su to spojevi i na što točno utječu saznajte u članku koji vam donosimo u suradnji s časopisom Maslinar. O oleuropeinu koji se nalazi u listu i plodu masline, a koji djeluje antioksidacijski, protuupalno, anti-aterogeno, antikancerogeno, antimikrobno i antivirusno piše dr.sc. Tea Bilušić
List i plod stabla masline izvor su biološki aktivnih spojeva iz skupine polifenola. Posebno zanimljiv je spoj koji je prvi put izoliran iz masline 1959. od strane talijanskih znanstvenika i dobio je ime oleuropein (po latinskom nazivu za maslinu). Upravo se on smatra odgovornim za gorak okus maslinovog ulja. Njegova koncentracija može doseći vrijednost od 140 mg/g suhe tvari u plodu te 60 do 90 mg/g u lišću masline.
Zelene masline
Udio oleuropeina u ekstra djevičanskom maslinovom ulju ovisi o sorti masline, stupnju zrelosti ploda, o procesu prerade ulja. Oleuropein se ne nalazi samo u vrstama roda Olea, nego i drugim vrstama koje pripadaju porodici Oleaceae.
Oleuropein se akumulira u plodu tijekom faze rasta. Tijekom faze tzv. zelenog dozrijevanja ploda njegova koncentracija, zajedno s koncentracijom zelenog pigmenta klorofila, se smanjuje, da bi se potom tijekom tzv. crne faze dozrijevanja ploda u potpunosti smanjila. Iz toga zaključujemo da je to spoj karakterističan za mladi plod masline, a tijekom procesa starenja ploda dolazi do njegove degradacije pa su stoga zeleni plodovi masline bogatiji oleuropeinom u odnosu na crne plodove masline.
Tijekom procesa posmeđivanja ploda dolazi do procesa oksidacije oleuropeina djelovanjem enzima polifenoloksidaze (PPO) i stupanj posmeđivanja ploda u korelaciji je s koncentracijom oleuropeina u plodu masline.
Znanstvena istraživanja pokazuju iznimno visok stupanj bioraspoloživosti u probavnom traktu čovjeka (55-60%). Pojam bioraspoloživosti odnosi se na stupanj apsorpcije spoja u tankom crijevu. Nadalje, mnogobrojna znanstvena istraživanja potvrđuju farmakološki značaj oleuropeina iz masline koji se odnosi na njegovo antioksidacijsko djelovanje, protuupalnu aktivnost, anti-aterogeno, antikancerogeno, antimikrobno i antivirusno djelovanje.
Protiv bakterija
Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) 2011. priznala je oleuropein kao spoj koji djeluje preventivno na proces oksidacije LDL-a (lipoprotein niske gustoće, tzv. loš kolesterol). U dokumentaciji koju prilaže EFSA navode se rezultati opsežne, randomizirane, intervencijske studije provedene u nekoliko zemalja (Finska, Danska, Njemačka, Italija, Španjolska). Ipak, ekspertni tim EFSA u svom je zaključku naveo da još uvijek nema dovoljno jasnih dokaza o utjecaju oleuropeina ili samog ekstrakta lista masline ili maslinovog ulja na regulaciju krvnog tlaka, te se u tom slučaju oni ne mogu i ne smiju koristiti kao zamjena za lijekove iz skupine antihipertenziva.
Oleuropein pokazuje antimikrobno djelovanje na Gram-pozitivne i Gram-negativne bakterije, kao i na mikoplazme (mikroorganizmi kojima nedostaje stanična membrana i stoga su otporne na većinu antibiotika). Prema rezultatima istraživanja oleuropein inhibira djelovanje enterotoksina B koji stvara bakterija zlatni stafilokok, potom inhibira razmnožavanje bakterije Salmonella enteritidis te sporulaciju i razvoj spora bakterije Bacillus cereus. Također, djeluje inhibitorno na bakterije Klebsiella pneumoniae i Escherichia coli.
