Chef Renato Mrakić se timu Jadranskih luksuznih hotela pridružio 2016., a posljednjih pet godina na poziciji chefa u njihovom “biserčiću”, luksuznom boutique hotelu Supetru u Cavtatu.
Markić iza sebe ima više od dvadeset godina iskustva u gastronomiji, tijekom kojih je imao priliku raditi, učiti i razvijati se kroz različite kuhinje i profesionalna iskustva.
Nedavno je u “Supetru” jelovnik obogaćen s nekim novim jelima, no svakako je najveća novost peka – koja se spravlja na taraci hotela i osim što predstavlja za strance stanovitu vizualnu atrakciju, nudi baš jedno jelo karakteristično za ovaj kraj. Kako je prihvaćeno i zašto se išlo prema takvoj ponudi?
-Peka je jako dobro prihvaćena i gosti je zaista obožavaju. Željeli smo u ponudu unijeti nešto tradicionalno i domaće, nešto što istinski predstavlja naš kraj i način na koji se ovdje oduvijek pripremala hrana. Poseban doživljaj gostima pruža i sama priprema peke na taraci hotela, tako da mogu vidjeti cijeli proces i osjetiti dio naše tradicije. Uz peku poslužujemo domaću verduru i lokalne namirnice, čime cijelo jelo dobiva onu autentičnost i jednostavnost koju smo željeli prenijeti gostima.
Je li se dovoljno vodi računa o tome da se stranim posjetiteljima na adekvatan način ponudi uvid u bogatstvo lokalne gastronomske scene ili se češće pribjegava “internacionalizaciji” jelovnika?
-Mislim da se i iz naše ponude vidi koliko nam je važno gostima približiti lokalnu gastronomiju. Peka je najbolji primjer toga, trenutačno smo jedini u Cavtatu koji je imamo u ponudi. Nastojimo što više koristiti lokalne proizvode, pa tako surađujemo i s lokalnim OPG-om od kojeg nabavljamo pomadore, salatu i drugo sezonsko povrće. Važno nam je pratiti sezonu i koristiti ono što nam naše podneblje u tom trenutku nudi. Naša je ideja zadržati tradicionalne okuse i domaće namirnice, ali ih predstaviti na nešto moderniji način. Mislim da upravo tako strani gosti najbolje mogu upoznati autentičnu gastronomiju ovoga kraja.
Koliko se gosti često odlučuju probati nešto novo, lokalno, a koliko su skloniji naručivati nešto što im je već poznato?
-Rekao bih da su naši gosti dosta otvoreni prema novim okusima i rado probaju nešto lokalno. Naša jela nisu nešto što mogu pronaći bilo gdje niti su se s njima nužno već susretali, tako da za mnoge goste predstavljaju jedno novo gastronomsko iskustvo. Imamo jako dobru domaću kuhinju i kvalitetne lokalne proizvode, a upravo nam oni omogućuju da neka pomalo zaboravljena, starinska jela vratimo na stol. Pritom ih nastojimo predstaviti na suvremen način, ali bez gubitka onoga što ih čini domaćima i autentičnima. Mislim da gosti to prepoznaju i cijene.
Pomalo je, ruku na srce, i neobično vidjeti peku na taraci ispred Hotela s Michelinovom preporukom, je li to bilo možda dijelom motivirano i željom da se ovaj prostor približi i domaćem stanovništvu?
-Pa jest, svakako nam je bila želja približiti ovaj prostor i domaćim gostima. Naši ljudi vole peku i drago nam je vidjeti da dolaze na taracu upravo zbog nje. Mislim da je posebno lijepo uživati u jednom takvom tradicionalnom jelu u ambijentu Cavtata, uz more i atmosferu koju imamo ovdje. To može biti i lijep povod za izlet do Cavtata … doći, prošetati, provesti dan i na kraju sjesti na taracu i uživati u dobroj domaćoj peki. Michelinova preporuka i tradicija pritom se ne isključuju; dapače, mislim da upravo u toj autentičnosti i kvaliteti leži posebnost naše ponude.
Iako izgleda jednostavno, kaže se da je spravit dobru i sočnu peku, potrebno dosta vještine i znanja – koja je tajna?
-E, to je već tajna kuhinje! Za dobru peku svakako treba iskustva, strpljenja i osjećaja, ali baš sve detalje ipak ne smijemo otkriti. Neke male tajne moraju ostati chefove tajne. Najbolje je doći u Supetar, probati peku i pokušati pogoditi u čemu je stvar!
Što biste, kao iskusan kuhar istaknuli glavnim karakteristikama hrvatske kuhinje koja nas razlikuje od ostalih gastro regija?
-Mediteranske kuhinje u osnovi imaju dosta sličnosti, prije svega zbog namirnica koje koristimo i podneblja u kojem živimo. Međutim, Hrvatska ima svoja vrlo karakteristična jela koja nećete pronaći u drugim regijama. Imamo menestru, šporke makarule, peku i niz tradicionalnih jela koja su zapravo dosta kompleksna u pripremi, iako na prvi pogled možda djeluju jednostavno. Upravo u tome vidim našu posebnost, u receptima koji su se prenosili generacijama, domaćim namirnicama i okusima koji vrlo jasno govore o kraju iz kojeg dolaze.
Radimo li dovoljno na tome da budemo prepoznati kao vrhunska gastro zemlja i regija u kojoj se dobro jede?
-Mislim da smo napravili veliki pomak i da se sve više prepoznajemo kao destinacija u kojoj se jako dobro jede, ali uvijek ima mjesta za napredak. Gastronomiju treba stalno razvijati, ulagati u kvalitetu, domaće proizvode i ljude, ali istovremeno čuvati ono što je naše i autentično. Imamo odlične namirnice, bogatu tradiciju i jako dobre kuhare, a na nama je da to još bolje prezentiramo i približimo gostima. Mislim da smo na dobrom putu, ali uvijek možemo i trebamo težiti višem.
I za kraj, kakve su cijene, tim više što ipak prevladava mišljenje kako je za izlazak u restorane u sklopu hotela, potrebno izdvojiti veće iznose što kod ljudi često izaziva osjećaj da ih “zaobilaze”?
-Često postoji percepcija da su restorani u sklopu hotela automatski skuplji, ali volio bih da gosti dođu, pogledaju našu ponudu i sami se uvjere da to ne mora biti tako. Imamo različita jela i cjenovne opcije, a pritom nam je važno da iza onoga što nudimo stoje kvalitetne, svježe i lokalne namirnice. Želja nam je da Supetar bude mjesto na koje će rado doći i hotelski gosti i domaći ljudi.
