Proslavljeni 33-godišnji chef Matija Bogdan dolazi u Dubrovnik, na Good Food Festivalu gostuje u restoranu Marco Polo u Gradu. Riječ je o iznimnom mladom čovjeku koji je stjecao kulinarske vještine i znanja po Michelinovim restoranima u San Franciscu, Londonu, Parizu i drugim europskim gradovima, povratkom u Hrvatsku svoje znanje je primjenjivao u zagrebačkom restoranu ManO, a potom je započeo suradnju s hotelskom grupacijom Aminess u kojoj posljednjih godina razvija koncept restorana 7 Seas by Matija Bogdan na Krku i Korčuli. Osim što je vrhunski kuhar, Matija Bogdan je i planinar koji je nedavno osvojio Mount Everest.
Iznimno zanimljiv mladi čovjek kojega u životu vodi perfekcionizam i znatiželja stiže kao gost 13. listopada u dubrovački restoran Marco Polo pa se njegov jelovnik može iščekivati s velikim očekivanjima i uzbuđenjem.
Njegovu intrigantnu osobnost smo pokušali barem djelomično dočarati ovim intervjuom.
Vi ste, čini se, postali kulinarska zvijezda “iz inata” i to onog gotovo dječje obojanog – jer Vam prijatelj nije dao pri roštilj… i učinio Vam je uslugu. Kako su Vas, kao gimnazijskog učenika i studenta informacijskih znanosti prihvatili u kuharskoj školi? Jesu li s nevjericom vrtjeli glavom?
Što se kuhanja tiče završio sam samo prekvalifikaciju, ne znam da li bi se to moglo nazvati školom, a pogotovo jer baš i nije bilo poučno. To sam pohađao paralelno sa fakultetom, ali već godinu iza toga otišao sam u San Francisko i počeo kuhati na visokoj, svjetskoj razini. Baš zato što sam završio gimnaziju i Filozofski sam često bio u prednosti u kuhinji, koliko god to zvuči suludo. Visoko obrazovanje naučilo me kritički razmišljati, a to je jako važno u gastronomiji.
S ponudom da ćete volontirati daleko ste dogurali i kao takav možda postali najveći promotor takvog načina životnog promišljanja. Radili ste u San Franciscu, Londonu, Nizozemskoj, restoranima s Michelinovim zvjezdicama… je li Vas “šokirala” nemilosrdna disciplina u kuhinji i jeste li ikad zbog svega toga bili u dvojbi da odustanete od svega?
Nije me šokiralo iz razloga što sam toliko silno to želio da mi je ta disciplina pasala. Jako mi je na živce išlo stanje u hrvatskim restoranima koje je bilo full opušteno, a kuhari su se pravili kao da i sami imaju tri zvjezdice. Istina je bila jako daleko od toga – u to vrijeme skoro nitko iz hrvatske nije radio u restoranu sa zvjezdicom, možda svega par ljudi. Ja sam bio mišljenja da ako ću se sa time baviti onda moram odmah ciljati na najviše. Bio sam spreman raditi dokle god se ne srušim i to mi je bio ritam godinama. Naravno, teško je bilo to raditi znajući da ti se svi prijatelji doma zabavljaju, ali uspio sam.
Obzirom na sve to, kao chef danas kakvu atmosferu njegujete u svojim kuhinjama, prema suradnicima ili znanja nema bez “čvrste ruke”? Što Vam nedostaje u hrvatskim kuhinja u usporedbi s ovima svjetske razine?
Mislim da su agresivne kuhinje stvar prošlosti, ali to nema veze sa „čvrstom rukom“ u kuhinji. Bez čvrste discipline ne postoji ozbiljan restoran i to je činjenica. Ne podnosim atmosferu u kuhinji gdje se kolege ne poštuju ili su bezobrazni jedni prema drugima – to ne toleriram. Nedostaje mi najviše baš te famozne discipline; nije da je nema, ali ne u takvom obliku. Često imam osjećaj da među mlađim kuharima jako brzo splasne svakodnevno održavanje standarda i ako u kuhinji nema osobe koja ih sve ne nosi na leđima, vrlo brzo sve ode na put prema dolje.
Kakav je osjećaj tako mladom već imati ponudu i restorane brendirane s Vašim imenom – biste li voljeli otvoriti jedan u Dubrovniku?
Mislim da je to samo produkt napornog rada, godinama. S druge strane jako je izazovno jer „na daljinu“ voditi restorane je doista teško. Trudim se što više biti u njima, a još više pazim na to da kad sam tamo sam „stvarno tamo“. Pod tim mislim da sam u kuhinji – aktivno sudjelujem u pripremi i servisu. Naravno da bi volio otvoriti i u Dubrovniku, ali kad za to bude vrijeme; ne treba forsirati.
Vašoj punk strani osobnosti se pripisuje otvorenost da o svemu na gastro sceni pričate bez dlake na jeziku – pa, što Vam se čini o ponudi dubrovačkih restorana, je li riječ o uzbudljivoj hrvatskoj gastro sceni?
Mislim da je Dubrovnik sam po sebi uzbudljiv, a jednako prati gastronomska scena. Ima različitih žanrova restorana i većina ih dobro posluje koliko mi je poznato. Žao mi je samo da sam rijetko u Dubrovniku da bolje upoznam restorane.
Jeste li imali iskustvo da Vam gosti kritiziraju jela? Kako prihvaćate kritiku?
Naravno, to je nešto uobičajeno. Nisam jedan od onih egoista da ne može primiti kritiku, baš suprotno. Ponekad su te kritike konstruktivne, a ponekad nemaju veze s vezom. Važno je pročitati iz kritike da li je ona tu zato što nešto nije preferencija gosta ili je zbilja nešto na što bi trebali obratiti pažnju. Ako pozorno slušate kritike nevjerojatno je koliko možete samo na temelju toga napredovati. Kad dobijem kritiku na nešto, odmah tražim druga mišljenja da se uvjerim da je to tako i onda reagiram da to pretvorim u nešto bolje. No moram napomenuti i da gost nije uvijek u pravu i o tome se mora govoriti – pogotovo u današnje vrijeme interneta gdje su svi veliki znalci svega. Ono što predlažem svim mlađim kuharima je to da jedu po restoranima što više, pa i u onom u kojem rade. Jedino tako možete vidjeti kako je vašem gostu i s te „druge“ strane se često vide pogreške koje radite, a nemoguće ih je možda vidjeti iz pozicije kuhinje.
Što dubrovačka publika može očekivati na pjatu u restoranu Marco Polo, hoćemo li vidjeti Vaše čuvene male “vrtove” prilikom posluživanja?
Kad god radim gostovanja volim improvizirati većinu slijedova. Tako će biti u Dubrovniku isto. Na taj način mi je zabavno, a i izlazim iz granica sigurnog prostora.
Koliko naizgled jednostavne i često podcijenjene namirnice,u pravim rukama mogu postati akteri gurmanske priče? Koju biste izdvojili u Vašoj kuhinji?
Kroz cijelu karijeru nisam radio nikakve razlike između namirnica koje su skupe i onih siromašnih. Od jednog krumpira mogu napraviti da bude bolji od Foie Gras bez problema i mislim da prema namirnicama ne smijemo biti rasisti. S druge strane, uvijek gledam da na jelovnik stavim neke „raskošne“ namirnice. Razlog tomu je da ih osobno volim, vole ih gosti, a i važno je da gost ima vrijednost za novac.
Što Vam više leži ili Vam je izazovnije : slatka ili slana jela?
Definitivno slana jela. Ne volim baš raditi deserte, ali kad moram – moram.
Koje Vas jelo najviše podsjeća na djetinjstvo?
Chilli con carne. Moji su puno putovali svijetom i onda smo puno različite hrane jeli, a ovo mi se urezalo u pamćenje još iz djetinjstva i prati me do danas.
Volite li u privatnom životu kada netko netko skuha i “stavi” pred Vas?
Mislim da svaka osoba koja se bavi gastronomijom to voli i cijeni. Često su ljudi preplašeni kuhati za nas, ali stvarno ne moraju biti. Jako poštujem kad mi neko nešto skuha, pa kaj god da to bilo. Imam sreće pa mi i cura kuha super, prijatelji su se pokraj mene naučili super kuhati, tako da nemam problema.
I za kraj, poželjan ste gost u medijima, jer, niste samo vrhunski chef negó i planinar s osvojenim Mont Everestom? Može li se po ičemu usporediti uzbuđenje koje prati Vaše pomicanje granica u planinarenje i “za štednjakom”?
Mislim da je to dosta vezano jedno uz drugo. I planinarenje i kuhanje su puni uzbuđenja i puta u nepoznato ako ih dovoljno istražujemo i tako su povezani. Nije da su to samo planinarenje i kuhanje, nego bilo koja aktivnost prema kojoj osoba osjeća strast. Važno je da istražujemo, putujemo jer samo tom dječjom znatiželjom možemo uistinu sretni pomicati granice.
13.10. | početak u 19:00
Degustacijski menu | 85 € po osobi
Wine pairing | 40 € po osobi
Broj mjesta je ograničen, a rezervacije su obavezne:
+385 98 526 540
Radujemo se jednoj posebnoj večeri i zajedničkom putu – kroz 5 sljedova do vrha
