Chef Roberto Chavez preko deset godina živi u Dubrovniku kojega je prihvatio širom otvorena srca i koji je postao gradom u kojemu je sretan. Stigao je iz Perua, kako bi se pridružio ekipi u Jadranskim luksuznim hotelima, te kako bi specijalitete svoje nacionalne i sve uvaženije kuhinje na svjetskoj gastro sceni, ponudio domaćem stanovništvu, ali i gostima, u novoj verziji – s lokalnim namirnicima. U svakom slučaju, u restoranu Marea u Villi Orsuli, Roberto Chavez stvara male gastro čarolije – na pjatu i u nezaboravnom doživljaju čitave atmosfere.
Prije 11 godina ste stigli u Hrvatsku, Dubrovnik, nakon iskustva stečenog u Vašem rodnom Peruu, te Meksiku… jeste li rodbinski vezani uz ovu zemlju i kraj ili je to bio splet okolnosti i koliki vam je to bio kulturološki “šok”?
Bila je to ogromna promjena! Trebalo mi je vremena da se prilagodim… bio je to proces u kojem mi je posao puno pomogao. S godinama je moja povezanost s Hrvatskom postajala sve snažnija. To je zemlja koja me prihvatila na nevjerojatno lijep način i uvijek ću biti zahvalan na gostoprimstvu i naklonosti koju su mi ljudi ovdje pružili.
Kakav ste dojam stekli – jesmo li mentalitetom, kao Mediteranci slični “latinosima” i u čemu najviše? Koliko smo zadržali lakoću postojanja, veselost, neku opuštenost koja je karakteristična za njih?
Od samog početka osjetio sam toplinu i gostoprimstvo. Iako svaka kultura ima svoje specifičnosti, ljudi ovdje i „Latinosi“ dijele veliku strast prema druženju, obitelji i uživanju u dobroj hrani. Možda su ljudi ovdje u prvoj komunikaciji za nijansu odmjereniji, ali ta se početna rezerva vrlo brzo pretvori u srdačnost. Mediteranska opuštenost i radost života duboko su utkane u ovaj kraj, a ja sam se uvijek trudio unijeti dio svoje vedrine u zajednički rad, pogotovo kada zajedno stvaramo ono što najviše volimo… kuhamo!
Koliko se cijeni i poštuje vaša profesija u Peruu i Meksiku, je li popularno ići u kuharske škole i napredovati do chefa – koliko je stvar sreće i sretnih okolnosti dobiti zaposlenje u luksuznim hotelima i restoranima, pogotovo zbog snažnih razlika u društvu između dobrostojećih i ljudi na rubu egzistencije?
Prije trideset godina u Peruu se nitko nije želio školovati za kuhara. Scenom su dominirali španjolski, francuski i talijanski restorani, dok je potencijal naše kuhinje ostajao neiskorišten. A onda se dogodila prava revolucija…do te mjere da se danas poistovjećujemo sa svojom kuhinjom i korijenima te smo na njih ponosni. Dobiti posao u kuhinji nije stvar sreće. Sve ovisi o želji za napredovanjem, nastojanju da svoj posao radite kako treba i, prije svega, velikoj disciplini. Danas mnogi mladi ljudi u Peruu žele postati kuhari, a nadahnuti su primjerima poznatih i uspješnih imena iz struke. Uzbudljivo je svjedočiti nečemu što prije nismo mogli ni zamisliti… prava revolucija.
Što je slično, a što različito u stavu prema turizmu u zemljama gdje ste boravili, a stalno ste zapravo i bili dio turističkog segmenta?
Turistički sektor ima obvezu dočekati turiste s ljubaznošću, poštovanjem i pozitivnim stavom; tako ćemo osigurati da nam se vraćaju iz godine u godinu. Turizam se tijekom godina razvijao, donoseći sve veću konkurenciju i širi izbor, ali vjerujem da je presudan čimbenik, ono što nas doista izdvaja, način na koji se odnosimo prema svojim gostima. Stoga se moramo prilagoditi tim promjenama i biti spremni odgovoriti na stalne izazove.
Koliko je potrebno i poželjno u restoranima smještenim u visokokategoriziranim hotelima nuditi gostima međunarodnu kuhinju, i domaću – autohtonu?
Uvijek je važno nuditi lokalnu hranu jer turisti žele upoznati i kušati domaću kuhinju. U našem restoranu Marea pripremamo suvremena peruanska jela u kojima spajamo lokalne i peruanske namirnice. Koristimo svježu lokalnu ribu, domaće začinsko bilje i maslinovo ulje te ih kombiniramo s peruanskim sastojcima kako bismo stvorili ukusna i pomno osmišljena jela. Gostima je takav spoj zanimljiv i zaista ga cijene.
Kakav je bio Vaš prvi gastro dojam kad ste kušali našu hranu i što Vas je najviše oduševilo?
Mislim da je pravo pitanje: što mi se nije svidjelo? Hrvatska me nikad ne prestaje oduševljavati; probao sam sve, od svježih kamenica i pašticade do žabljih nogica, kao i pečenu janjetinu i svinjetinu. Ali ipak moram izdvojit sarmu.. iako se češće jede tijekom hladnijih mjeseci, mogao bih je jesti svaki dan! Imam dobrog prijatelja u Mokošici koji sam kiseli kupus te ima i vlastito maslinovo ulje, pršut i kobasice. Nevjerojatno je!
Što Vam je nadraže jesti, a što je baš karakteristika ovog kraja?
Što se toga tiče, stvarno sam jednostavan; ujutro su mi dovoljni kajgana i dobra kava. Volim i pastu, i naravno jela sa svježom, sirovom ribom. Ono što obilježava ovaj kraj je svakako klima, godišnja doba su baš izražena. I oduševljen sam načinom na koji se iskorištava riba, ništa se ne baca! Ljudi ovdje znaju kako jesti ribu.
Koliko smo mi ovdje, domaći, spremni kušati drukčije okuse i kuhinje?
Mislim da su ljudi skloni isprobati nove stvari, na primjer imali smo puno domaćih gostiju koji su probali naša jela i svidjela su im se. Naši okusi su novi i odvažni, i pošteno je reći da nisu baš svima po ukusu. Važno je da ljudi budu odvažni i znatiželjni, da probaju i podijele svoje mišljenje. To je jedini način da saznaju sviđa li im se neko jelo ili ne.
Što je Vaš specijalitet?
Svakako riba i morski plodovi. Obožavam pripremati ceviche (tradicionalno latinoameričko jelo od svježe sirove ribe ili morskih plodova “skuhane” u kiselom soku citrusa,op.a.).
Na koji način promišljate i koncipirate jelovnik u restoranu Marea, zašto biste nam ga preporučili?
Jelovnik osmišljavam zajedno sa svojim sous-chefom. Razgovaramo o namirnicama koje su nam dostupne, od lokalnih proizvoda do svježe ribe, razmjenjujemo ideje i zajedno biramo najbolje kombinacije. Tako, korak po korak, nastaje naš jelovnik.
Mareu bih preporučio ne samo zbog hrane, već zbog cjelokupnog doživljaja. To je mjesto koje vas osvaja atmosferom, pruža osjećaj bliskosti s morem i ostaje u sjećanju. U Marei ne želimo samo poslužiti dobro jelo, želimo stvarati nezaboravne trenutke.
Gastro scena je postala jako zanimljiva, brojne su radionice, natjecanja… što dobar chef mora imati od organizacijskih sposobnosti u svojoj kuhinji i na koji način gradi svoj autoritet?
Prije svega, red i čistoća su ključni… bez ta dva čimbenika nemoguće je raditi u kuhinji. Disciplina je također jedan od najvažnijih čimbenika, bez nje ćete teško postati dobar kuhar. Kada imate te temelje, iskustvo i vrijeme učinit će svoje i s vremenom ćete postati dobar kuhar.
Osjećate li se već pomalo kao Dubrovčanin, ostaje li ovdje ili sve ovisi… o okolnostima i novim životnim izazovima...
Svakako se osjećam kao domaći i uvijek sam zahvalan na gostoprimstvu. Iako ne mogu sa sigurnošću reći da ću ovdje živjeti do kraja života, ovdje sam sretan. Nikad se ne zna…
Koliko je peruanska kuhinja “na glasu” kao dobra?
Situacija se baš puno promijenila u odnosu na prije. Danas mnogi putuju u Peru isključivo zbog gastronomskog iskustva. Zahvaljujući predanom radu i profesionalnosti talentiranih chefova, peruanska kuhinja zauzela je svoje mjesto na svjetskoj gastronomskoj karti, među najboljim kuhinjama svijeta, a to dodatno potvrđuje činjenica da su dva peruanska restorana već proglašena jednima od najboljih na svijetu. To za nas kao chefove predstavlja i velik izazov i veliku odgovornost.
