Što je Hrvatska na tanjuru? O tome se na nedavno održanim Danima hrvatskog turizma razgovaralo na panelu „ Što turist danas traži, a Hrvatska (još) ne servira?“ U istraživanju koje je predstavljeno tom prigodom samo petina ispitanika je izjavila kako je upoznata s hrvatskom kuhinjom.
Predstavljen je i projekt kojemu je cilj standardizirati i predstaviti gastronomske identitete regija te objaviti Manifest hrvatske kuhinje. Svaka godina projekta bit će posvećena jednoj regiji, a u prvoj sezoni radnu skupinu iskusnih chefova čine Marin Medak, Dino Galagno, Marijo Curić, Braco Sanjin, Hrvoje Zirojević, i Vjeko Basić.
Oni trebaju standardizirati recepte za šest dalmatinskih jela: crni rižoto, riblju juhu, mariniranu ribu, brudet, ribu s gradela i blitvu te pašticadu s njokima.
Predstavlja li ovih šest jela zaista Dalmaciju i gdje su jela dubrovačke gastro tradicije?
Jesu li neka naša specifična jela trebala biti zastupljena u ovom izboru, pitali smo viteza kulinarstva Josipa Žuvelu dugogodišnjeg profesora kuharstva, autora više udžbenika kuharstva za škole i fakultete, knjiga u kojima su već standardizirani mnogi recepti.
– Ne sjećam se koje smo godine već radili na istom programu gdje smo stvarali hrvatski nacionalni jelovnik. Plašim se da su ovdje, koliko sam na vidio ova jela malo potrošena. Imate samo jedno predjelo, jednu juhu i jedno toplo predjelo i dva glavna jela. Ovo je vrlo skučeno za bogatstvo koje imamo. Trebalo bi otvoriti tobolac naše gastronomske baštine i izvući iz nje divne stvari koje bi možda trebale ući unutra – ističe Josip Žuvela.
-Dalje, kao profesor i autor više od 35 knjiga u kojima su standardne recepture pisane za svaku hotelsku kuću posebno jer je svaka i specifična s obzirom na prostorne i kadrovske uvjete, kategorizaciju itd. Ovi ljudi, a poznajem samo Curića koji je moj bivši đak, su stručnjaci iz onog programa jela koji se nalazi na njihovim jelovnicima. Trebao bi jedan gastronomski autoritet da se uzdigne iznad ovog sastava i da ujednači kriterije i pristupe metodologiji pristupa pisanja i projektiranja normativa i objašnjavanja postupka pri radu.
Na primjer, piše crni rižot od sipe, a već je tu greška jer je svaki rižot od temeljne namirnice riže – rižot sa sipom, sa teletinom, s povrćem itd. Zato mislim da bi taj dokument trebao biti na razini koja odaje ozbiljnost hrvatske gastronomije u 21. stoljeću koristeći našu dugogodišnju tradiciju. Treba standarde ujednačiti i kako rasporediti tih šest jela za koje smatram da ih je premalo u odnosu na dužinu jadranske obale jer je naša gastronomija daleko bogatija od ovih šest jela. Ovaj posao mora biti reprezentant ljudi koji su se uhvatili ovog ozbiljnog posla. Evo, nema ni jedno jelo od školjaka, ni naše kamenice ni mušule, šteta je to preskočiti. Pa marinirana riba, tu bi trebalo reći od čega je na koji način marinirana riba što je važno. Ideja je svakako dobra i podržavam je – napominje prof Žuvela.
Nije, govori nam, zadovoljan razinom gastronomskih usluga i ponudom u Gradu i šire jer se sve vodi profitom. To destruktivno djeluje na čovjeka i strašno gazi struku, govori on, kada vidi što se nudi u dubrovačkim restoranima.
– Zbog profita nestala su naša domaća jela, jela kojima se može prošetati gosta kroz cijeli dubrovački jelovnik. Žao mi je da se to događa, a ovakav poticaj bi trebao biti korak da pokušamo izdići iz toga i vratiti gastronomiju koja je u Dubrovniku i prije deset godina bila na kvalitetnijoj razini nego danas – mišljenja je prof Žuvela.
I autori istraživanja predstavljenog na Danima turizma potvrđuju kako se autentičnost u kuhinji isplati i reputacijski kao i financijski. Čak je 57 posto ispitanika u istraživanju reklo da je spremno platiti više za autentično gastro-iskustvo. A kada govorimo o dubrovačkoj kuhinji prof Žuvela i njegove knjige odaju ogromno bogatstvo jela:
– Uz 500. godina rođenja Marina Držića sam s TZ Grada Dubrovnika izdao knjigu „Dubrovnik s okusom prošlosti“ gdje je arhipelag izvornih jela koje sam dugo proučavao i gdje imate točne recepture s stručnim obrazloženjima u tehnologiji proizvodnje tih jela. Do tih receptura sam došao proučavajući dokumente u Arhivu i dubrovačkim samostanima. Kakvo je to bogatstvo jela! To je tek manji dio programa koji je zanimljiv za naše područje, a bilo bi moguće iz svega izabrati nešto i uvrstiti u program koji se sada radi – kaže prof Žuvela.
Za čitatelje Dubrovnikneta izdvojio je neke od tih jela od čijih vam imena već rastu zazubice:
Hladna predjela: majkovski sir iz ulja, šparoge s jajima, salata od hobotnice sa šparogama i mladim bobom, salata od pipuna s račićima i koprom, marinirane mušule u umaku od ružmarina s pinjolima, malostonske kamenice.
Juhe: kokošja juha s kolačićima od sira, riblja juha sa zanzarelama, stonska juha od mušula, juha od bakalara, juha od raštike i mladog boba, juha od leće s češnjakom i kostiječom.
Topla predjela: pohani cvjetovi tikvica, punjene artičoke, zapečene balančane s pancetom i bademima, punjene rajčice s jajima, špagete s tikvicama inćunima i maslinovim uljem, dubrovački pastić u kalupu od torte…
Jela od riba rakova i školjaka: Zapečene srdele s mladim bobom, medaljoni od tunjevine s pancetom u umaku od plavca, brodet šipanskog ribara, komarča pečena u pećnici s mirisnim travama, pirjane mušule u pikantnom umaku od motra, kuhana sipa s tikvicama i krumpirom.
Glavna jela: pečeni kopun, pečena svinjska lonza s ljutom narančom, kuhani goveđi jezik s pirjanim rajčicama i kaparama, janjeći kotleti s mirisnim travama, janjetina s mladim graškom i koprom.
Deserti: dubrovačka rozata, torta od skorupa, stonska torta, renesansni kolač torta od rogača i domaće prikle.
Profesor je, na zalost, u mnogocemu u pravu. Ali ipak mislim da u dosta nasih restorana nije jeo, jer da jest, znao bi da je situacija gora nego sto tu pise. A o omjeru kvalitete i cijene da se i ne govori.