LIFESTYLE
19.10.2019 u 14:26

GOOD FOOD FESTIVAL
FOTO: Dubrovkinje pohrlile naučiti kako se pripremaju francuske slastice

Jedna od zvijezda ovogodišnjih radionica u sklopu Good Food festivala je francuski slastičar Gilles Bajolle, iz Dubrovniku bratskog grada Rueil Malmaisona, koji je u svojoj četrdeset godina dugoj karijeri imao prliku kreirati slastice za najpoznatije francuske hotele i restorana s tri Michelinove zvjezdice. Dubrovkinjamaa, koja nisu propustile priliku iz prve ruke načuti sve o pripremi svjetski poznatih macarona i tartufa od čokolade, Bajolle je otkrio sve svoje tajne.


komentara  0

Iako je francuski slastičar odradio veliki dio priprema unaprijed, od samih čokoladnih kuglica koje je potom punio čokoladnom kremom s tartufima, kao i školjke za macarone, veliki dio priprema odradio je pred okupljenima.

- Vidim da ovdje imamo jedno gospodina gurmana i veliki broj gurmanica. Danas ćemo raditi čokoladne kuglice s tartufima kao i macarone. Pokazat ću vam i objasniti kako se rade sami macaroni, kao i čokoladma krema kojom ćemo ih napuniti – kazao je uvodno Bajolle te zatim započeo s pripremom čokoladne kreme za macarone, ganache.

Tekuće vrhnje najprije treba proključati, a zatim u njega dodavaju dvije vrste čokolade, različitih udjela kakaa, kako bi se rastopile. Zbog bolje teksture vruće vrhnje dodava se u čokoladu u tri navrata. Kad bi se sva količina vrhnja stavila odjednom dobili bi posve tekuću smjesu, pojasnio je chef, a potom je u smjesu dodao malo maslaca. Smjesa se potom stavi na paru te se lagano miješa od sredine posude prema rubovima kako bi se dobila konzistencija slična onoj majoneze. Smjesa se potom stavlja u hladnjak na hlađenje, te se konačno uz pomoć vrećice krema u izdašnim količinama stavlja na kore za macarone. Bajolle je istaknuo da je prilikom posljednjeg koraka bitno da krema dođe do samih rubova macarona te da taj sloj mora biti jasno vidljiv.

Smjesa za čokoladne tartufe je jako slična onoj za macarone, pojasnio je francuskih slastičar, a osnovna je razlika u njenoj konzistenciji, ona mora biti više tekuća.

- Princip pripreme je isti, no stavlja se čokolada s manjim udjelom kakaa, jer se u ovu kremu dodaju sjeckani tartufi. Okus čokolade ne smije biti toliko intenzivan, kako ne bi nadjačao okus tartuf. Nije svako vrhnje isto, u Francuskoj se ne pravi razlika između vrhnja za kuhanje i onoga za šlaga, već se pažnja posvećuje viskozitetu. I ovu smjesu je potrebno prethodno ohladiti da se čokoladne kuglice koje se pune ne bi rastopile. Kako bi uštedjeli na vremenu, posudu u kojoj ste topili čokoladu možete staviti u vodu s kockicama leda. Čokoladu Varona koju samo koristi ima 56 posto kakaa – kazao je slastičar te zatim prezentirao tehniku punjena čokoladnih kuglica. Za to vrijeme okupljeni na ovoj radionici imali su priliku kušati unaprijed pripremljene kuglice.

Nakon što se ganache za macarone, prva smjesa ohladila Bajolle je prezentirao njihovo punjenje, a usput je pojasnio razliku između različitih načina pripreme njihovih kora. Naime, postoje francuski, talijanski i švicarski macaroni.

- Ako se radne na francuski način u njih idu bademovo brašno, tučeni bjelanjci i šećer, dok se za talijansku varijantu šećer treba najprije rastopiti u vodi, a potom se miješa s tučenim bjelanjcima. Ja ih pripremam na talijanski način, jer puslica bude hrskavija. U puslice također možete dodati kakao u prahu, zbog čega će biti tamnije boje, ali i intenzivnijeg okusa. Macaroni su najbolji kad se ohlade, odnosno najbolje ih je konzumirati sutradan. Krema će omekšati sredinu macarona, dok će vanjski ostati hrskav – kazao je slastičar te dodao da bjelanjke nije potrebno tuči na pari, no kako se i to može napraviti, ali da je to onda švicarski način pripreme ove slastice.

Bajolle inače u pripremi svojih slastica koristi i jedno neobično pomagalo, najobičnije sušilo za kosu za kojeg kaže da u kuhinji može biti jako korisno pomagalo, pogotovo kad na raspolaganju nemate mikrovalnu pećinu u kojoj bi nešto na brzinu zagrijali. Danas pripremani macaroni ukrašeni su logom grada Rueil Malmaison, osmišljenim za njegov jubilej, a izrađeni su posebnim printerom u kojeg je ubačena čokolada i jestiva boja. Pri ukrašavanju macarona Bajollu je pomogla jedna od polaznica radionice, a svi su potom imali priliku kušati i macarone.

Pri samom kraju radionice Bajolle je upitao polaznice je li se nekad od njih već upustila u avantura pripremanja ove slastice, na što je javila jedna gospođa koja je za sebe kazala da je po struci inženjerka građevina, no da amaterski priprema razne kolače te je mu je pokazala fotografije svojih uradaka. Bojelle je pohvalio njezine slastice i kazao da ju ne smatra amaterkom, već da je njena izrada macarona na većoj razini.

Posljednja faza izradi tartufa od čokolade, nakon hlađenja, je valjanje u čokoladni preljev, te potom valjane u kakao prah. Višak kakao praha s kuglica Bajolle je zatim odstranio kistom, a potom je s okupljenima podijelio recept za 1640 macarona, odnosno za njihove kore, za koje je potrebno šest kila bademova brašna, šest kilograma šećera u prahu, kilogram i sto dvadeset pet grama bjelanjaka, dva kilograma običnog šećera, te sedamsto grama vode.

Šećer se najprije rastopi u vodi, na 118 stupnjeva, potom se istuku bjelanjci, potom se voda u kojoj je rastopljen šećer doda u njih. Ostavimo smjesu da se hladi pet minuta, te potom dodamo bademovo brašno i šećer u prahu, te dodamo ostatak bjelanjaka. Sve je potrebno dobro promiješati, a smjesa mora biti tekuća, tako da pada sa špatule, nakon čega na papir poslažemo macarone i ostavimo ih da se suše, a potom se peku u pećnici na temperaturi od 150 stupnjeva otprilike 12 minuta, te ih na kraju punimo smjenom po izboru.


L.Pavlović





KOMENTARI / Komentiraj
   
Članak još nema komentara. Napišite svoje mišljenje!




Filtriraj:                     
Sortiraj:         
INFOCENTAR  DUBROVNIKTV  DUCLUBBING   DUGASTRO  DUPROMO  DUBROVNIKTODAY






Iz teme
valovi
LIFESTYLE
0      11|11|19 u 21:13
SUTRA vrlo jako i olujno jugo
tisina_molim
LIFESTYLE
0      11|11|19 u 20:55
Uskoro kreće “Tišina Molim!”, festival filmova snimanih u Dubrovniku
katusic
LIFESTYLE
0      11|11|19 u 15:41
Dobra vijest za sve koji imaju problem s opuštenim kapcima i vrećicama ispod očiju
GCT_dubrovnik
LIFESTYLE
0      11|11|19 u 09:24
Grand Circle is looking for employees in Dubrovnik
konovizija
LIFESTYLE
0      11|11|19 u 08:09
OBJAVLJENA LISTA: tko je novi, a tko stari na KONOVIZIJI?

DubrovnikTV.net








Mali oglasi

PREDAJTE OGLAS   SVI OGLASI





Komentari


Kolumne
komentara 0 11|11|19
SUTRA vrlo jako i olujno jugo







 

dubrovniktv.net


infocentar


durote


facebook  twitter  YouTube  YouTube
  
       

/ Registracija