VIKEND U KUHINJI BOŽA LUČIĆA
18.12.2016 u 13:02

Običaj kuhanja bakalara za Badnji dan

"Čuvajte svoje običaje i svoj narodni život, po tome ste bili svoji, i jeste i biti ćete. Koliko ćete sačuvati narodnog blaga, toliko ćete i vrijediti i po tome će Vas se budući naraštaji sjećati!"... Prijateljice i prijatelji moji! Ide Božić....idu dani sveti,da se bogat siromaha sjeti,da obiđe zdravi bolesnoga, da veseo tješi žalosnoga, da se sretnik s nesretnikom druži, obraćenom da se ruka pruži, zavađeni svi da se pomire i da LJUBAV BOŽJU svijetom šire, da dostojno dočekamo KRISTA i njegovi budemo doista. I još nešto ali ne manje važno .... Za sve koji slavite Badnjak 24.12. vjerujem da će te se "snaći" za malo bakalara, ili pak ono što prodaju za bakalar a po svemirskoj cijeni. 

Napisao:  Božo Lučić, kulinarski akademik


komentara  1

Gledam prije par dana u jednom supermarketu prodavačica u prozirnu prijanjajuću foliju umotava bakalar, stavlja na vagu i "lijepi" težinu i cijenu. Rekao bi netko:" Lijepo", i bilo bi lijepo da je to taj pravi bakalar, ovo je došlo u velikom paketu i pri dnu je ostalo puno "mekinja" tj. djelića bakalara, dakle star, loše kvalitete i neuvjetno skladišten. Pitam ja sebe i Vas kome to treba i zašto, tko može to platiti po onoj cijeni i što će u konačnici dobiti. Jad i čemer!! Narode, kupi, skuhaj i truj se, a reklame o kvaliteti "iskaču" iz svega što ima slike ili tona...

Kakav bi to bio Badnjak bez bakalara??

Kroz dugu povijest bakalar je jedna od komercijalno najznačajnijih riba u Europi. Uglavnom ga mi na našoj strani Jadrana pripremamo sušenog  jer u takvome stanju i dolazi na naše tržište, i pravi gurmani, istinski zaljubljenici u bakalar ne priznaju nikakvu drugu opciju. Međutim, zahvaljujući modernoj tehnici i tehnološkom napretku danas možemo kupiti svježe zamrznuti bakalar i uživati u njemu a da ga ne „vežemo“ uz Božić i Badnjak. Upravo taj i nadasve drukčiji bakalar je najzastupljeniji na europskim trpezama.

Ne treba ni spominjati hranljive, i ostale sastojke bakalara jer je to uglavnom dobro znano i opisano, vrijedno je možda navesti jednu povijesno pisanu činjenicu da je poznati moreplovac Kolumbo na dugim putovanjima kada bi zapao u nevrijeme i orkane davao posadi da žvače suhi bakalar da bi se spasili od izgladnjelosti. Jednako dobra jela mogu se na isti način spremiti od fileta aljaške kolje i oslića (mola, tovara).

Što reći o tradiciji kuhanja i pripreme bakalara za Badnji dan a da već nije rečeno?? Što napisati a da se već za to ne zna?? Nekadašnja hrana siromaha postala je „glavno“ jelo Božićnih domjenaka i ljudi dubljega džepa, jer oni biraju onaj „pravi“ a mi uzimamo ako možemo onaj jedan i jedini  (uglavnom vijetnamski). Već ide priča o bakalaru tako da će te rijetko čuti što nam donosi Rođenje Kristovo, tko je prikupio nešto pa poslao siromasima i onima koji nemaju, ali ako je već bakalar „u điru“ idem i ja istim putom. Za ovaj Badnji dan pripremio sam Vam nekoliko recepata malo, ništa novo ali neka su Vam u slast !!

Tradicionalni bakalar na bijelo

Priprema:
Suhi bakalar se dobro istuče batićem ili tučkom te ostavi močiti u vodi 24 sata (prema potrebi zamijenite vodu). Kad postane savitljiv stavi ga se kuhati dok mu meso i kost u sredini ne omekšaju, kuhani bakalar se očisti od kostiju i crne kožice. Očišćeno meso bakalara se začini sa soli, paprom i češnjakom, te se počinje tuči tučkom u posudi uz postepeno dodavanje maslinovog ulja toliko dugo dok ne postane kao pire uz vidljiva vlakna i komadiće bakalara. Može se posluživati kao samostalno jelo koje se maže na kruh (preporuka: fete kruha prepržiti sa obje strane u tavi na malo maslinovog ulja).

Bakalar druga inačica
Bakalar na bijelo tradicionalan je, ali ne i samo dalmatinski recept. Intenzivni okus i miris bakalara i češnjaka razblažuje se krumpirom tako što se sve zajedno izmiksa u finu pastu. Ako zaista želite uživati, bakalar na bijelo jedite na prepečenoj krišci kruha

Potrebni sastojci:
400 g bakalara
4 krumpira
5 režnjeva češnjaka
100 ml bijelog vina
2 žlice peršina
maslinovo ulje
sol i papar

Priprema:
Bakalar, preko noći, namočimo u vodi. Izvadimo ga i stavimo kuhati u lonac s hladnom vodom. Za to vrijeme, u zasebnom loncu skuhamo krumpir, ogulimo ga i narežemo na tanke ploške. Kada bakalar omekša, očistimo ga od kože i kostiju, a meso natrgamo. U tavi, na vrućem maslinovom ulju, pržimo sjeckani češnjak i, čim zamiriše, dodamo natrgani bakalar, podlijemo vodom od kuhanja, da prekrije sastojke, bijelim vinom i sve zajedno kuhamo na laganoj vatri dvije-tri minute. Zatim sastojke premjestimo u multipraktik, začinimo solju i paprom, dodamo narezan krumpir, sjeckani peršin i sve zajedno izradimo u jednoličnu i glatku smjesu.  Prije posluživanja bakalar poprskamo s malo maslinovog ulja i poslužimo uz pecivo ili prepečeni kruh.

File bakalara s rajčicama i maslinama

Za sve one koji ne žele da im se stan „čuje“ na bakalar, preporučam ovo jelo iz više razloga, prvo kao relativno jeftino u odnosu na sušeni bakalar, lako se priprema i samo konzumiranje je ugodno za sve uzraste. Bakalar file s mini rajčicama i maslinama je odlično riblje jelo, zdravo i lagano, te pogodno za one koji žele održati liniju bez „bježanja“ od  hrane. Brzo i jednostavno jelo koje se može pripremiti u bilo koje doba godine, a nerijetko je i medicinska dijeta, i najvažnije je to da ga rado jedu i djeca.

Sastojci za 4 osobe
4 fileta bakalara ( oko 0,6 kg)
1 češanj češnjaka
20 mini rajčica ili 0,15 kg običnih
0,05 l maslinovo ulje
12 zelenih maslina bez koštice
1 vezica nasjeckanog peršina
sol, bijeli mljeveni papar
sok od četvrtine limuna

Pripremanje:
Bakalar je vrlo fantastično  riblje meso , nemasno i nisko kalorično , ali u isto vrijeme vrlo ukusna i idealna dijeta .To je riba obožavana i cijenjena od strane djece i pogodna  je u stvaranju mnogih recepata . Brzina i jednostavnost recepta leži u činjenici da se koriste smrznuti fileti bakalara, već očišćeni i spremni za kuhanje .Odmrznite filete bakalara na sobnoj temperaturi.

Stavite domaće maslinovo ulje i sitno sjeckani češnjak u tavu  i pustite da se zagrije na laganoj vatri . Kao alternativu rajčici možete također koristiti i konzervirani pelato. Dodajte filete , rajčice i narezane masline. Možete koristiti kombinaciju zelenih i crnih maslina .
Posolite , dodajte malo vode i kuhajte na laganoj vatri oko 10-15 minuta dok se umak ne reducira  (smanji na željenu gustoću).

Pospite nasjeckanim peršinom i poslužite bakalar s mini rajčicama i maslinama na tanjur za posluživanje, a prilog možete kombinirati po osobnoj želji.

Bakalar pod sačem

Sastojci za 4 osobe
40 dag očišćenoga  bakalara
40 dag krumpira
20 dag luka
0,1 dl maslinovog ulja
sol, papar, svježi ružmarin
1 dl kvalitetnog bijelog vina

Priprema:
Kuhan i očišćen bakalar razdvojite u komadiće. Krumpir i luk očistiti i narezati na deblje ploške. Sve je stavite u metalnu okruglu zdjelu za pečenje, koja se prethodno naulji. Posolite i pospite paprom, a nakon što se „sastavi“ sve se promiješa kako bi se namirnice spojile i po malo nauljile. Pecite 40 minuta na temperaturi kao za meso. Posudu izvadite ispod sača, dodajte svježi ružmarin i kvalitetno bijelo vino, sve promiješajte, pa ponovno poklopite i pecite još 20 minuta. Sve možete spremiti i u pećnici a umjesto sača stavite alu-foliju i nećete požaliti uložena truda.

Bakalar na buzaru // na gulaš

Sastojci 4 osobe
5 žlica domaćeg maslinova ulja
100 g kapule (1 očišćeni luk)
4 - 5 češnja češnjaka
350 g kuhanog bakalara
350 g krumpira
350 ml rajčica, sjeckana s kaparima i origanom
250 ml temeljca (vode od kuhanja bakalara)
150 ml bijelog vina
1 žlica koncentrata rajčice
1 žličica mješavine mediteranskih začina
1 žlica sjeckanog peršina
1 - 2 žličice mješavine začina
lovorov list
sol, papar

Priprema
Na ugrijanom maslinovom ulju prodinstajte sitno nasjeckanu kapulu i češnjak uz miješanje i podlijevanje s 50 ml ribljeg temeljca oko 15 min dok kapula ne postane kremasta. Kuhani bakalar (i kožu) nakidajte na manje komadiće, krumpir ogulite, operite i narežite na kockice pa isperite (na taj način se ispere suvišan škrob od kumpira pa bakalar na gulaš može bez problema stajati 2 dana u hladnjaku).Na prodinstanu kapulu dodajte kuhani bakalar i krumpir pa sve zalijte fino sjeckanom rajčicom ( s kaparima i origanom).

Promiješajte, podlijte preostalim ribljim temeljcem (200 ml) i bijelim vinom, po želji dodajte koncentrat rajčice, začinite mješavinom mediteranskih začina (osnova su ružmarin i bosiljak), sjeckanim peršinom i Vegetom Natur, dodajte lovorov list, posolite i popaprite (svježe mljevenim paprom). Uz povremeno miješanje, kuhajte oko 30 minuta dok krumpir ne omekša.

Posluživanje
Bakalar na gulaš s krumpirom posipajte svježe sjeckanim peršinom te poslužite sa sirom ribancem ili ribanim parmezanom, zelenom salatom i čašom domaćeg bijelog vina.

Savjet: Jedan veliki suhi bakalar (~450 g) dovoljan je za pripremu bakalara in bianco za hladno predjelo i bakalara na gulaš za glavno jelo. Za bakalar in bianco koriste se samo bijeli dijelovi ribe, a za gulaš sve ostalo. Kuhani bakalar možete zamijeniti filetima bakalara ili oslića. Po želji, dio kuhanog krumpira može se izgnječiti.

Krema od bakalara na bijelo

Stari venecijanski recept bakalara na bijelo jednostavan je, a oduševit će i najzahtjevnija nepca
Prethodno pomočeni i skuhani bakalar od oko ¾ kg očistite i isjeckajte na komade te ribi dodajte 10 u mlijeku kuhanih režnjeva češnjaka, malo mlijeka u kojem se časan kuhao, 1 čašu juhe od bakalara, 1 dL maslinova ulja, 1 žlicu krušnih mrvica, 4 režnja svježeg češnjaka. Posolite i popaprite te sve skupa u mikseru sameljite u grubu smjesu.

Namaz služite hladan s prepečenim kruhom.






KOMENTARI / Komentiraj
   
   

Dubrovnik-Ljilja 18.12.16 u 14:12
Hvala , gospodine Bozo. Gdje zivim , (Vancouver island ), suhi bakalar nije toliko ksup, ali tko ce ici u cijelu proceduru kisanja i svega ostalog, je rovdje je jako brz zivot. Ljudi koji zive nedaleko mene, iz Portugala su i oni isto kupe zamrznuti bakalar iz razloga,s to se to zove suhi - zamrznuti. Nije isto kao obicni zamrznuti. I zato se isto mora pokisati baciti vodu , jer je dosta posoljen. Hvala na svim recpetima i nadam se da ste dobro i zdravo . Sretan vam Bozic i Nova Godina.





Filtriraj:                                          
Sortiraj:         
INFOCENTAR  DUBROVNIKTV  DUCLUBBING   DUGASTRO  DUPROMO  DUBROVNIKTODAY






Iz kolumne
Bobica naslovna
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      19|11|16 u 18:15
ZABORAVLJENA, A ZDRAVA: Bobica, bijela i crna
lisicarke 1
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      30|10|16 u 12:05
Vrijeme je za šumske gljive - uživajte, ali oprezno
Jesen stiže dunjo moja
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      22|10|16 u 08:41
Plodovi jeseni na našm stolu - što se sve može spraviti od dunja?
bundeva
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
3      08|10|16 u 13:02
Jesen je zakoračila u naše kuhinje - kako se sve može spraviti bundeva?
sipak naslovna
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
2      02|10|16 u 09:03
ZDRAVLJE IZ PRIRODE: Nar je djelotvorniji od crnog vina i zelenog čaja






Mali oglasi

PREDAJTE OGLAS   SVI OGLASI





Komentari


Kolumne






 

dubrovniktv.net


infocentar


durote


facebook  twitter  YouTube  YouTube
  
       

/ Registracija